Morgens kurz vor zehn hier zu sitzen mit einer Tasse Kaffee in Griffweite, das kommt bei mir nicht oft vor. Die Putzfrau wischt zwar schon unter den Tischen, und in der Küche laufen die ersten Vorbereitungen, aber für mich ist zehn Uhr am Morgen wirklich ungewöhnlich früh.
Ich bin Gastronom, und da hat der Tag einen ganz eigenen Rhythmus. Es wird nachts einfach immer spät. Gestern zum Beispiel hatten wir eine tolle Party, die Stimmung war gut und der Abend lang. Es wird zwei, drei und auch mal vier, bis ich nach Hause komme. Ich betrete die Wohnung, atme durch, und dann brauche ich erst einmal ein paar Stunden, um ruhig zu werden. Irgendwann schlafe ich ein.
Bis ich am nächsten Morgen wieder richtig wach bin, ist es sicher zwischen elf und zwölf. Ich stehe auf, frühstücke bei mir zu Hause oder woanders und sehe mich in meinem Restaurant um. Ich bin ja in der komfortablen Lage, dass sich Wohnung und Restaurant im gleichen Haus befinden. Der Nachteil ist jedoch, dass ich immer verfügbar und in Tuchfühlung mit meiner Arbeit bin.
Name Mein Lokal heißt »Eclipse Grillbar«. Es liegt in der Maxvorstadt in München, wo sich nach und nach immer mehr Israelis ansiedeln – wer weiß, vielleicht hat das ja mit mir und meinem Essen zu tun. Der Name »Eclipse« hatte sich zu Anfang als nicht ganz ideal erwiesen. Er gibt zu viele Rätsel auf. Aber ich wollte auf keinen Fall etwas wie »Hava Nagila« oder so. Der Name sollte für das moderne Israel stehen. Im Moment habe ich den Eindruck, die Leute haben ihn geschluckt. Er ist in den Köpfen, und jetzt ändere ich auch nichts mehr daran.
Abends ist es bei mir voll, egal ob im Sommer oder Winter. Mein Lokal hat etwa 85 Plätze – es ist ratsam, vorher zu reservieren. Mehr als 80 Prozent meiner Gäste sind Deutsche, der Rest Israelis, Russen, Araber ... Ich habe viel Stammpublikum. Jeder Gast, egal, woher er kommt, findet etwas bei mir: Für die Deutschen ist es ein bisschen Exotik, für die Israelis ein Stückchen Israel und die Möglichkeit, Hebräisch zu sprechen, die Russen bekommen Erinnerungen, die durch den Magen gehen. Gerade die Leute aus der ehemaligen Sowjetunion, ob Juden oder nicht, habe ich auf meiner Speisekarte reichhaltig bedacht: Es gibt Borschtsch, Bliny und vieles mehr. Für die Deutschen, die sich an israelisches Essen herantasten wollen, warten Hummus und Falafel. Die Israelis kennen das und fühlen sich einfach zu Hause.
entschluss Mein Restaurant macht Lust auf Israel, und ich bin sicher, dass es einige Deutsche gibt, die hier den Entschluss gefasst haben, einmal dorthin zu reisen. Viele haben bei mir zum ersten Mal in ihrem Leben Hummus gegessen. Es scheint ihnen geschmeckt zu haben. Sie kommen jedenfalls immer wieder. Meine Gäste schauen sich auch gern die Fotos an, die rundherum an den Wänden hängen, angefangen bei Ben-Gurion in Kopfstandpose über Markt- und Stadtszenen bis hin zu Aufnahmen von der Jerusalemer Altstadt und der Negevwüste. Dieses Bild finde ich besonders stark.
Zum Essen läuft israelische Musik, da versuche ich, up to date zu sein. Manchmal gibt es auch Live-Musik, von Klezmer über Jazz bis Klassik. Reklame dafür zu machen, ist nicht nötig. Es reicht, wenn ich ein paar Telefonnummern wähle, und abends ist dann bestimmt kein einziger Platz mehr frei. Musik ist für mich wichtig. Ich komme aus einer musikalischen Familie: Meine Großmutter und meine Mutter waren Musiklehrerinnen, ich selbst spiele Klavier, Gitarre und singe.
Ausbildung Geboren wurde ich 1977 in Weißrussland in einer kleinen Stadt in der Nähe von Gomel. Ich habe aus meiner Kindheit einige Bilder im Kopf, wie es da ausgesehen hat, weiß noch die Nummer des Busses, mit dem ich als kleiner Junge oft gefahren bin. Als ich zwölf Jahre alt war, ist meine Familie nach Israel ausgewandert, wo ich später eine Ausbildung zum Koch gemacht habe. Für mich sind sowohl Russisch als auch Hebräisch Muttersprachen. Später bin ich in die französische Schweiz gegangen und habe dort drei Monate lang als Koscher-Koch gearbeitet.
Dann war geplant, nach Australien zu reisen. Ich war damals offen für alles. Im Pass hatte ich schon meinen Visumsstempel, ich wollte nur noch für eine Woche bei einem Freund in München vorbeischauen. Der Freund war ein sehr guter Freund, auch Israeli, wir sind zusammen aufgewachsen, saßen in der Schule nebeneinander. Er sagte zu mir: »Come on, was willst du in Australien? Versuch’s hier!« Tja, das war 2005, und seitdem bin ich in München, habe geheiratet und einen kleinen Sohn bekommen. Er heißt Adam. Es sieht ganz danach aus, als wollten wir bleiben. München fühlt sich für mich wie der Mittelpunkt Europas an.
Im Moment spricht Adam noch besser Russisch als Deutsch, Hebräisch kann er noch nicht, aber er wird es lernen. Seine Leibspeise in unserem Lokal ist Pita-Brot. So sind Kinder. Meine ist Fleisch, Steak apricot, Lammkotelett, Gegrilltes, Spieß.
Es war schon immer mein Traum, ein eigenes Restaurant aufzumachen. Diesen Traum in Israel zu verwirklichen, ist hart. In München habe ich es geschafft. Dass ich einmal hier landen würde, war nicht geplant. Israelis planen nicht – und welches jüdische Leben verläuft geradlinig? Unser Restaurant ist kosher style. Wir bieten koscheres Catering an, einen Service, der ankommt. Mit der Gemeinde arbeite ich gut und gerne zusammen, stehe ihr mit meinen Diensten – zum Beispiel am Israel-Tag – zur Verfügung.
gäste Um 11.30 Uhr öffnet unser Restaurant, gegen zwölf kommen die ersten Gäste. Ich selbst stehe nicht mehr in der Küche, dafür habe ich meine Köche. Ich checke die Qualität und gehe dann meiner Wege. Ich kaufe die Besonderheiten ein, plane, organisiere, bin für die Logistik zuständig, die Arbeitspläne. Meine Leute kommen von überall her: aus Israel, Russland, Ägypten, Bulgarien, der Ukraine ... Wir sind ein bunter Haufen. Wenn es hoch her geht, helfe ich natürlich auch schon mal beim Kochen, das ist ja klar.
Füllt sich der Raum, unterhalte ich mich mit den Gästen, berate sie bei der Wahl ihrer Speisen. Was die israelische Küche ausmacht, ist, dass es für sie eigentlich kein Limit gibt. Israel ist ein junger Staat. Nach Tausenden von Jahren irgendwo kamen die Juden in dieses Land und brachten einen Teil ihrer Kultur mit. Das ist für mich als Gastronom wunderbar: Ich kann aus sämtlichen Kulturen schöpfen und mir dabei die Rosinen herauspicken. Dabei möchte ich immer Neues präsentieren, jedoch ohne einem Trend aufzusitzen. Moden kommen und gehen. Ich fahre eher die klassische Schiene.
Politik Natürlich rede ich mit meinen Gästen auch über Israel – aber eher ungern über die Politik, die dort gemacht wird. Je mehr ich darüber lese und nachdenke, desto weniger verstehe ich. Sagen wir es so: Ich bin enttäuscht. Ohnehin sind die Leute mehr an der israelischen Kultur interessiert und der Idee, für die Israel steht.
Israelische Gäste sind laute Gäste. Deutsche sind ruhiger. Einmal hatte Bayerns Kultusminister Spaenle bei uns ein Meeting mit mehr als 150 Leuten. Da war es bei uns so voll, dass wir die Fenster aufreißen mussten. Wenn so etwas stattfindet und es auch etwas lauter wird, ist es natürlich wichtig, dass man ein gutes Verhältnis zu seinen Nachbarn hat.
Mein Wunsch ist es, ein zweites Lokal in München zu eröffnen. Der richtige Ort dafür wird der sein, den ich sehe und liebe. Ich muss fühlen: Das hier ist dein Platz.
Aufgezeichnet von Katrin Diehl
