Es ist Donnerstagnachmittag, in dem kleinen Ladenlokal an der Züricher Schimmelstraße herrscht Hochbetrieb. Bei »Ma’adan«, der einzigen koscheren Bäckerei in der Schweiz, hat man alle Hände voll zu tun. Einige Männer in kurzen Hosen und Kippot verpacken Hunderte frisch duftender Challot und Kuchen in Kartons und verladen sie in Lieferautos.

Zwar steht kein jüdischer Feiertag an, doch es ist trotzdem Hochsaison. Denn im August verbringen zahlreiche orthodoxe jüdische Gäste aus der ganzen Welt ihre Ferienzeit in den Schweizer Bergen. Und egal, wo sie sind, sie möchten auf ihrem Schabbattisch frische Challot und anderes Gebäck vorfinden.

»Das bieten wir ihnen natürlich gerne an«, sagt Jizchak Schächter. Er ist Mitglied der Geschäftsleitung und hatte einst die Idee für den Firmennamen: »Ma’adan« bedeutet im Hebräischen so viel wie »Köstlichkeit«.

Ursprünglich kommt Schächter aus der Finanzbranche. Gemeinsam mit einigen anderen sprang er vor einigen Jahren finanziell in die Bresche, als es in der größten Schweizer Stadt, in der auch die meisten Juden des Landes leben, nach diversen Geschäftsaufgaben auf einmal keine koschere Bäckerei mehr gab. Heute schaut Schächter häufig im Laden vorbei, wo in den unteren Räumen gleichzeitig gebacken und im Ladenlokal verkauft wird. Seit einigen Monaten gibt es hier sogar ein kleines Café.

bestellungen Zu besprechen hat Schächter auch in diesen Sommertagen viel: Gibt es schon Vorbestellungen für die nächsten Ferienwochenenden? Laufen die Vorbereitungen für die Hohen Feiertage? Über solche und andere Dinge redet Schächter gerne mit Andy Beer.

Heute steht Beer in kurzen Hosen und mit T-Shirt im Laden und trinkt Eistee. Die meisten Kunden kennen ihn nur in weißer Bäckerkleidung; so steht er im Laden und unterstützt die Verkäuferinnen, wenn nötig.

Andy Beer ist der Sohn der früheren Besitzerin. Seit 1936 führte die Familie die nicht ausschließlich koschere Bäckerei im Stadtteil Wiedikon, in dem bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs nur wenige Juden lebten. Seitdem sind vor allem orthodoxe Familien zugezogen und verstärken die Nachfrage nach koscheren Lebensmitteln. Für die alten Besitzer wurde es jedoch zunehmend schwierig, das Geschäft zu halten. Es fehlte vor allem an Nachwuchs, denn nicht viele Lehrlinge sind bereit, so früh am Morgen aufzustehen. Gleichzeitig war nicht genügend Geld vorhanden, um einen neuen Backofen zu kaufen.

So kam die Idee auf, die Quartiersbäckerei in ein koscheres Geschäft umzuwandeln. »Das kam nicht bei allen Kunden gut an«, erinnert sich Andy Beer. Doch: »Inzwischen kommen auch wieder viele nichtjüdische Leute aus dem Viertel zu uns, die anfangs skeptisch waren.«

Rezepte Manche Rezepte hat Beer »Ma’adan« verraten, etwa das für Fruchtwähen (Früchtekuchen). Aber auch die Kreativität, neues Gebäck zu erfinden und nicht nur die koschere Variante eines Croissants anzubieten, lockt nichtjüdische Kunden wieder in die Schimmelstraße.

»Rund 30 Prozent unserer Kundschaft ist nicht jüdisch«, sagt Jizchak Schächter stolz, und die Tendenz sei steigend. So steht manchmal der Angestellte mit Anzug, Krawatte und Aktentasche zwischen jüdischen Touristen aus England, die sich hier Sandwiches für ihr Abendessen besorgen, und der Frau mit Scheitel, die ihren Kindern ein »Schoggiweggli« kauft.

Die Einhaltung der Kaschrut wird von der orthodoxen Israelitischen Religionsgesellschaft Zürich (IRG) garantiert. Ihr Hechscher (Koscherzertifikat) gilt als einer der besten überhaupt. Die Aufsichtspersonen des Rabbinats, die Maschgichim, benutzen dabei modernste Technik: Zum Teil überwachen sie die Backstube von »Ma’adan« bereits heute elektronisch.