Eigentlich ist alles da: frische Zutaten aus aller Welt, dazu Töpfe, Pfannen und sogar ein Kännchen für ausgelassenes Gänsefett, wie es früher in der jüdischen Küche unentbehrlich war. Aber auch, wenn einem beim Anblick von gebratenem Lachs, einer Spinat-Käse-Torte oder einem knackig-grünen Salat das Wasser im Munde zusammenläuft: Kein Gourmetkoch kann aus den prachtvollen Fotos ein Gericht zaubern.
Aber POLIN, das Museum für die Geschichte der Juden in Polen, hat sich schon vor Jahren mit dem Restaurant »Menora« am Grzybowski-Platz zusammengetan. Wer will, kann dort die Grundregeln der koscheren Küche erlernen, eine Challa für den Schabbat backen oder eines der vielen Gerichte auf der Speisekarte nachkochen. Mit der Ausstellung What’s Cooking? setzt das POLIN erneut auf die Kochkunst.
»Wir wollen anhand der kulinarischen Kultur der Juden auch etwas über jüdische Religion und Geschichte erzählen, über Israel und die Diaspora«, erläutert Ausstellungskuratorin Tamara Sztyma. »Wir begeben uns auf eine Reise«, sagt sie, dreht sich mit einer Armbewegung um die eigene Achse und deutet auf die gelb, grasgrün, ocker und rot gestrichenen Säle. »Es ist eine Reise durch Zeiten und Kontinente, die wir am Berg Sinai beginnen, wo Moses die Tora erhielt. Die kulinarische Kultur des Judentums geht auf die Religion zurück.«
KOSCHER Vor einem Piktogramm stehen zwei Frauen und diskutieren leise über Rinder, Gänse, Schweine, Fische, Hummer, Gemüse, Obst, Milch und Käse: Was ist koscher, was trefe und parve?
»Wir haben uns bemüht, die Kaschrut möglichst einfach zu erklären«, so Sztyma. »Daher die Piktogramme, Fotos, Interviews und natürlich Rezepte.« Aber das Thema ziehe sich durch die ganze Ausstellung, da die jüdische Küche sich von den Landes- und Regionalküchen der Welt oft nur durch die Speisegesetze unterscheide. Eine kulinarische Weltkarte zeigt die für die jeweilige Region typischen Lebensmittel an.
Danach geht es ins Detail. In Deutschland, Polen und überhaupt in Mittel- und Osteuropa mit den kalten Jahreszeiten seien die Speisen prinzipiell nahrhafter als im Nahen Osten, erklärt die Ausstellungskuratorin. »Traditionell essen Aschkenasim am Schabbat einen Tscholent, Kugel oder Gefilte Fisch.« Gerichte mit Rindfleisch und Geflügel seien typisch, Knoblauch, Zwiebeln, Mohrrüben, eingelegte Gurken. Diese Küche habe ihren Ursprung im mittelalterlichen Deutschland. »Von dort, so nimmt man an, stammt auch die geflochtene Challa. Sie ist keine jüdische Erfindung, sondern war Teil der mittelalterlichen Brotkultur in Deutschland.«
Rugelach Am Nachmittag zu Tee oder Kaffee gönnen sich Aschkenasim traditionell gern noch einen österreichisch-ungarischen Strudel oder auch Rugelach, süß gefüllte Kipferl. Aus Polen und Litauen kamen später Quarkspeisen, Pfannkuchen, gefüllte Teigtaschen aller Art und viele Heringsgerichte hinzu und bereicherten die jüdische Küche. Und aus dieser Region kam natürlich auch der Wodka.
Die Küche der Sefarden, die ursprünglich in Spanien und Portugal lebten und Ende des 15. Jahrhunderts von dort vertrieben wurden, basiert auf Gemüsesorten, die in warmem und heißem Klima gedeihen: Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika, Artischocken. Den Geschmack verfeinern Olivenöl, Gewürze und Kräuter. Anstelle von Kartoffeln werden Reis und Couscous gegessen, statt Rind- gibt es oft Ziegen- oder Hammelfleisch.
Längst haben Hummus und Falafel ihren Siegeszug um die Welt angetreten. Neben jenen Kichererbsenspeisen hat sich das Eiergericht Schakschuka, das zumeist zum Frühstück gegessen wird, über die Jahre zum Nationalgericht Israels entwickelt.
Die Ausstellung »What’s Cooking« ist noch bis Mitte Dezember im Museum POLIN in Warschau zu sehen und danach online auf der Webseite https://polin.pl/en
