Nachdem der Bauch bis zum Platzen gefüllt ist, der Durst gestillt, und es müden Schrittes die dunklen Straßen der Jerusalemer Neustadt gen Heimat geht, ist nur noch eine Frage offen: Was, bitte, war das denn gerade? Ein guter Barabend? Ein Punkkonzert? Der Besuch in einem Luxusrestaurant? Keines davon, lautet die Antwort – und doch von allem ein bisschen: es war ein Abend im Mahane-Yehuda-Restaurant.
Die Beit-Yaakov-Straße, eine Seitenstraße des berühmten Mahane-Yehuda-Marktes, war lange nur die Gegend, in der sich unterernährte Katzen um die Reste des Markttages in den Müllcontainern stritten und junge Menschen höchstens ein Schawarma auf die Hand für den Marsch zu den Pubs in der Innenstadt kauften.
Das ist seit etwas mehr als zwei Jahren anders. Denn kaum geht es um die sanfte Kurve, die die Straße auf der Hälfte macht, liegt ein bisschen Italien in der Luft. Gelächter, Stimmen von Menschen, die zwischen Blumenkästen sitzen. Sie sind jung und alt, schick gemacht und in Flip-Flops unterwegs. Alle lachen, haben Gläser mit Wein und Longdrinks in der einen, nicht selten eine Zigarette in der anderen Hand. Hinter den hellblau-türkisfarbenen Fensterrahmen geht es hoch her, das ist schon von draußen zu sehen.
Wartezeit »Willkommen im Mahane Yehuda«, sagt die junge Frau in asymmetrischem Top und Leggings neben dem Computer am Eingang. Ein kurzer Blicks ins Reservierungssystem – unser Platz an einer der beiden offenen Bars ist besetzt. »Zehn Minuten maximal«, sagt sie, lächelt und reicht Gläser, deren Inhalt, eine Mischung aus Anisschnaps und Grapefruitsaft, die Wartezeit versüßen soll.
Das Mahane Yehuda ist derzeit das Restaurant in Jerusalem. Für einen Platz muss man telefonisch ein automatisches Antwortsystem bewältigen, erhält einen Rückruf mit Anweisungen, wann man mit wie vielen Personen kommen darf, und am Tag der Reservierung nochmals einen Bestätigungsanruf.
Endlich wird der Platz frei. Schnell sind Gläser und Teller unserer Vorgänger weggeräumt, die Stühle sind noch warm, und wir erhalten, kaum haben wir uns niedergelassen, schon den zweiten Begrüßungsdrink, diesmal Whiskey im Schnapsglas. Der Gast soll sich wohlfühlen, unterhalten sein in jeder Minute und dennoch keineswegs in seiner Privatsphäre gestört werden, das ist das Konzept, das sich die drei Chefs, Yossi Elad (63 Jahre), Asaf Granit (32 Jahre) und Uri Gavon (32 Jahre) ausgedacht haben.
Gemeinsam haben sie vor zwei Jahren das Mahane Yehuda eröffnet. 61 Jahre war Yossi Elad damals, hatte in verschiedenen Restaurants gearbeitet und zuletzt ein Bistro in der Jerusalemer Vorstadt Mevaseret Zion besessen. Dorthin kam Asaf Granit regelmäßig zum Essen. »Du, da ist dieser Laden zu haben, direkt neben dem Markt«, erzählte er eines Tages.
Gründung »Ich will da ein Restaurant aufmachen, und du machst mit«, sagte Asaf Granit – mit dabei auch Uri Gavon. Yossi Elad, der große Mann mit den grauen Haaren und dem breiten, freundlichen Gesicht lacht, wenn er in knappen Worten die Gründungsgeschichte der In-Kneipe erzählt.
Schnell ließ er sich überreden, denn er mochte die beiden anderen, wesentlich jüngeren Köche. Deren Konzept gefiel ihm, ob es ankommen würde, war er sich nicht sicher, und hatte doch Lust, einmal etwas anderes auszuprobieren. In diesem Fall hieß das: hervorragendes Essen, ohne Schlips und Kragen, ohne Regeln, aber mit Spaß.
Die Botschaft: Essen ist ein Vergnügen, für das man sich weder fein anziehen noch es sein muss. »Bei euch ist der einzige Ort, wo ich ohne Krawatte hinkommen und einfach ich selbst sein kann«, zitiert Yossi Elad einen hochrangigen Gast, dessen Namen er nicht nennen will.
Das Konzept geht auf. Um uns herum sitzen junge Paare, ganze Familien und Studenten in Shorts, die aussehen, als seien sie vom Tel Aviver Strand hergefahren. Von dort sind Sina und ihre beiden Freundinnen gekommen. »Oh Gott, ist das gut«, sagt eine der beiden Studentinnen, als sie die erste Gabel der »Vier verschiedenen Pasta« probiert, die der Barmann auf den Tisch gestellt hat.
Alle sind gleich, könnte man hier glauben, und doch, die Preise sind mit Hauptgerichten zwischen zwölf und 40 Euro nicht für alle Jeansträger bezahlbar. »Klar, mir ist bewusst, dass es Leute gibt, die sich den Besuch nicht leisten können«, aber wer komme, sei willkommen, sagt Elad, ob mit Kindern, zum Geschäftsessen oder nur für ein Dessert.
Einrichtung So sieht auch die Einrichtung aus. Auf den zwei Stockwerken stehen alte Regale, in denen Nudelpackungen und andere Lebensmittel gelagert sind, offene Weinkisten stapeln sich unterhalb der Treppe, die Rückwand der Küche zieren bunte Kacheln. An der Toilettentür hängen die Tageskarten der vergangenen Jahre, innen alte Schichtpläne an der Wand.
Jeder Teller sieht anders aus, das Salz wird in kleinen Papiertütchen gereicht, und als Serviette dient ein kariertes Geschirrhandtuch. Die Rechnungen werden in kleinen Ausgehhandtäschchen gebracht, das gesamte Lokal prägt eine Art Flohmarkt-Chic. Die Macher achten auf Details, und trotzdem wirkt es nicht gewollt. »Wir sind nicht fancy, aber eben auch nicht basic«, erklärt Yossi Elad.
Genau das gilt auch fürs Essen. Es ist einfach und raffiniert zugleich, ob koscher oder nicht, ist egal. Die Gazpacho ist fein gemixt und hat kleine Tintenfische als Extrabeilage. Im Carpaccio ist eine leichte Koriandernote zu schmecken, und was eigentlich profane Fleischbällchen mit Kartoffelpüree sind, wird zu einer Mischung aus wunderbarer Kindheitserinnerung und fein abgestimmtem Geschmackswunder, weil das Kartoffelpüree mit viel Butter zubereitet ist und eine sanfte Knoblauchnote verströmt.
Nachtisch Auch die Käsekuchencreme mit Beerenhaube und Keksboden wird nicht mit Verzierung aufgetürmt, sondern schlicht im Weckglas serviert. Die Mitarbeiter kennen das. »Schmeckt es euch?«, fragt Olga, die junge Barfrau mehrfach, während sie die Rotweingläser neu füllt und schmunzelt, denn die positive Antwort kennt sie bereits.
Der Kontakt zwischen Gästen und Küche ist Yossi Elad und seinen Partnern wichtig. Den ganzen Abend ist er unterwegs – um mit Gästen anzustoßen, ihnen das Krabbengericht selbst zu bringen oder auch mal einen Löffel der Nachspeise besonders hübschen jungen Damen vor der Tür hinterher zutragen, wo die gerade Raucherpause machen.
Zwischendurch schlägt er den Takt zur Popmusik mit Topfdeckeln, stößt mit den Assistenten in der Küche an. »Manchmal kippt es plötzlich, und dann tanzen wir auf den Tischen«, erzählt er. »Aber ganz so wild wie am Anfang sind wir nicht mehr. Scherben gibt es nur noch selten.«
L’Chaim Laut geht es aber immer zu. Der Barmann ist zugleich DJ, er wählt an einem Computer aktuelle Partylieder. Manchmal kommt Gebrüll aus der Küche, und selbst wenn man sich laut unterhält, ist man immer wieder abgelenkt, weil die Küchencrew zum gemeinsamen Anstoßen auf die Verlobung eines Mitarbeiters oder einfach auf das Leben einlädt.
70 Mitarbeiter haben die drei Chefs mittlerweile, vor allem junge Studenten, die teilweise bis zu vier Abende die Woche hier stehen. »Ob sie das Prinzip begreifen, merkt das gesamte Team sofort«, erklärt Yossi Elad. Das Prinzip ist: Die Gäste sind unsere Freunde, und wir bieten ihnen ein Wohnzimmer. »Es gab auch bereits einen Koch, der fachlich sehr geeignet war. Aber nach zwei Tagen sagte er: ›Das ist nicht mein Ding.‹«
Kochbühne Das liegt nicht zuletzt an der offenen Küche – eine der Bars grenzt daran, die Gäste können den Köchen auf die Finger schauen und tun das auch. Jede heruntergefallene Zwiebel, jedes zu hoch gekochte Sößchen, jede Flamme über der Pfanne ist zu sehen. Für Yossi Elad war das nur konsequent. »Ein Restaurant ist wie eine Bühne«, erklärt Yossi, »es ist eine Show, und weit mehr als nur gutes Essen.« In Jerusalem stehen Yossi Elad und seine Kollegen damit alleine da – die Mehrheit der Lokale in der Neustadt ist koscher, der Hummus zwischendurch üblich, aber alles darüber hinaus ist eine feine Angelegenheit.
Yossi Elad erklärt den Unterschied zwischen seinem und anderen Lokalen anhand des deutschen Films Bella Martha. Darin verliebt sich eine korrekte Köchin in einen leidenschaftlichen Italiener. Für Elad repräsentieren die beiden die Pole in Sachen Essen: perfektionistisch oder leidenschaftlich. »Wenn man auf die zweite Art kocht, wird das Essen froh sein – es wird sie vom Teller anlachen«, sagt er.
Offenbar funktioniert das. Längst ist jeder Abend ausgebucht, für manche Tische wird eine Maximalzeit vergeben, die die Gäste verbringen dürfen. Zwischendurch kommt auch bei uns das Gefühl auf, dass das Essen auch aus praktischen Gründen besonders schnell serviert wird. Angst, zu erfolgreich zu sein, hat er nicht. »Das Wichtigste ist, dass wir nie vergessen, warum wir hier sind: um gut für die Menschen zu kochen.«
Mahane Yehuda Restaurant, Beit Yaakov Street 10, Jerusalem, Tel. 02-5333442
